آنزیم دیاستاز چیست و چرا در شناخت عسل مهم است | عسل خونه

Q: چرا میزان دیاستاز در عسل مهم است؟

میزان دیاستاز نشاندهنده کیفیت، تازگی و طبیعی بودن عسل است.

Q: چگونه دیاستاز عسل اندازهگیری میشود؟

از طریق تست شافت-گات و شاخص دیاستاز، مقدار آن تعیین میشود.

محمد رضا رازقی 1403-12-08 2دقیقه

مقدمه

خرید عسل طبیعی یکی از دغدغه‌های اصلی مصرف‌کنندگان این محصول ارزشمند است. تشخیص عسل طبیعی از عسل‌های تقلبی همواره یک چالش بوده و روش‌های متعددی برای این کار پیشنهاد شده است. یکی از دقیق‌ترین و علمی‌ترین روش‌ها، بررسی میزان آنزیم دیاستاز در عسل است. این آنزیم نقش مهمی در کیفیت، تازگی و طبیعی بودن عسل ایفا می‌کند. در این مقاله به بررسی آنزیم دیاستاز، نقش آن در شناخت عسل طبیعی، روش‌های اندازه‌گیری و تأثیر فرآوری و نگهداری بر آن می‌پردازیم.

آنزیم دیاستاز

آنزیم دیاستاز چیست؟

تعریف علمی و عملکرد آنزیم دیاستاز

آنزیم دیاستاز، که به آن آلفا-آمیلاز نیز گفته می‌شود، یکی از مهم‌ترین آنزیم‌های موجود در عسل است که توسط زنبورها ترشح شده و نقش کلیدی در تجزیه نشاسته به قندهای ساده‌تر ایفا می‌کند. این آنزیم در کنار دیگر آنزیم‌های موجود در عسل، باعث حفظ کیفیت و ارزش غذایی این محصول می‌شود. میزان آنزیم دیاستاز در عسل نشان‌دهنده تازگی و میزان فرآوری عسل است، زیرا این آنزیم به مرور زمان یا در اثر حرارت از بین می‌رود.

نقش دیاستاز در ترکیب عسل

تجزیه مولکول‌های نشاسته و کمک به حفظ ساختار عسل
جلوگیری از کریستالیزاسیون زودرس
کمک به فعالیت‌های بیولوژیکی عسل و افزایش خواص درمانی آن

چرا آنزیم دیاستاز در شناخت عسل مهم است؟

تأثیر دیاستاز بر کیفیت عسل

آنزیم دیاستاز یکی از شاخص‌های کلیدی برای تشخیص عسل طبیعی و تازه است. مقدار دیاستاز بالاتر نشان‌دهنده کیفیت بهتر و فرآوری کمتر عسل است. استانداردهای بین‌المللی (مانند کدکس آلمنتاریوس) حداقل مقدار دیاستاز را برای عسل طبیعی مشخص کرده‌اند.

نقش دیاستاز در تشخیص عسل طبیعی و تقلبی

عسل طبیعی: حاوی میزان بالایی از آنزیم دیاستاز است.
عسل تقلبی: معمولاً به دلیل استفاده از شربت‌های قندی و حرارت زیاد در فرآوری، میزان دیاستاز کمی دارد یا فاقد آن است.
عسل کهنه یا بیش از حد حرارت دیده: مقدار دیاستاز در آن کاهش یافته یا به صفر رسیده است.

روش‌های اندازه‌گیری آنزیم دیاستاز در عسل

روش استاندارد شناسایی میزان دیاستاز

یکی از رایج‌ترین روش‌های اندازه‌گیری دیاستاز در عسل، روش شاخص دیاستاز (Diastase Number) است که توسط تست شافت-گات (Schade test) انجام می‌شود. در این روش، میزان آنزیم دیاستاز با استفاده از یک واکنش رنگی در دمای مشخص اندازه‌گیری شده و بر اساس استاندارد، حداقل مقدار مورد نیاز برای عسل طبیعی تعیین می‌شود.

حد استاندارد دیاستاز برای عسل طبیعی

طبق استاندارد کدکس آلمنتاریوس، مقدار دیاستاز در عسل طبیعی نباید کمتر از 8 واحد دیاستازی باشد.
برای برخی از عسل‌های حساس مانند عسل مرکبات، حداقل مقدار 3 واحد دیاستازی قابل قبول است.
در عسل‌های حرارت‌دیده یا تقلبی، این مقدار به کمتر از 3 واحد می‌رسد.

تأثیر فرآوری و نگهداری بر میزان دیاستاز عسل

تأثیر حرارت بر آنزیم دیاستاز

حرارت‌دهی یکی از فرآیندهایی است که در برخی موارد برای جلوگیری از شکرک زدن عسل استفاده می‌شود. اما حرارت زیاد باعث کاهش یا نابودی آنزیم دیاستاز می‌شود. تحقیقات نشان داده‌اند که:

حرارت بالای 40 درجه سانتی‌گراد می‌تواند باعث کاهش تدریجی دیاستاز شود.
در دمای 70 درجه سانتی‌گراد، دیاستاز در کمتر از یک ساعت کاملاً از بین می‌رود.
عسل‌هایی که تحت فرآیند پاستوریزاسیون صنعتی قرار می‌گیرند، معمولاً مقدار دیاستاز بسیار کمی دارند.

تغییرات دیاستاز در طول زمان و شرایط نگهداری عسل

عسل تازه دارای میزان بالایی از دیاستاز است.
نگهداری طولانی‌مدت در دمای بالا یا شرایط نامناسب، باعث کاهش سطح آن می‌شود.
عسل خام و غیرپاستوریزه بهترین نوع عسل از نظر حفظ آنزیم دیاستاز است.

نتیجه‌گیری

آنزیم دیاستاز یکی از مهم‌ترین شاخص‌های سنجش کیفیت و طبیعی بودن عسل است. میزان این آنزیم نشان‌دهنده تازگی، خلوص و میزان فرآوری عسل می‌باشد. اندازه‌گیری دیاستاز با روش‌های استاندارد می‌تواند به تشخیص عسل طبیعی از تقلبی کمک کند. همچنین نگهداری صحیح و جلوگیری از حرارت‌دهی زیاد به عسل، نقش مهمی در حفظ این آنزیم دارد.

درخواست مشاوره: آنزیم دیاستاز چیست و چرا در شناخت عسل مهم است | عسل خونه